Заготовка груздей на зиму холодным способом: лучшие зимние рецепты

1260 Просмотров
Засоленные на зиму грузди

Груздь – довольно редкий гриб, и найти его можно обычно в лиственных лесах. Опытные грибники говорят, что собирать грузди очень сложно – в поисках заветного грибочка приходится перерыть многочисленные опавшие листья. Немногие профессиональные грибники знают, где есть груздевые места, но такие кропотливые поиски стоят результата, ведь груздь – это превосходная закуска и отличное дополнение к салатам. Интересно, как мы издавна солим грузди на зиму холодным способом? Для солений используется царский белый вид. Рассмотрим несколько несложных и вкусных зимних рецептов засолки.

Заготовленные на зиму грузди холодным солением особо вкусны и ароматны, а вот горячим способом посола добиться таких вкусовых качеств невозможно. Засолить грузди впрок в домашних условиях можно и с помощью маринада, но самым популярным уже в течение нескольких веков для этих грибов является заготовка холодным способом.

Несколько простых и вкусных рецептов

Древнеримский поэт Марциал писал, что гораздо легче подарить много серебра, чем найти корзину белых груздей, приготовить и подать их на стол. Раньше эти грибы были особенно ходовыми и считались наиболее подходящими для засолки, а по питательной ценности они имеют превосходство даже над мясом. Обычно после засолки грузди получаются сочными, в подаче используется растительное масло, хрен, лук и другие пряности, не менее востребованы на праздничном столе и пироги из них. Холодным способом приготовление груздей представляет собой их соление без проваривания.

Как сохранить питательные и полезные свойства гриба

Этот рецепт соления груздей холодным способом долгий, но при этом у грибов остается свойственный им природный аромат с нотками леса. Обработку нужно начинать сразу после сбора: очистить, удалить поврежденные места и ножки, ведь для дальнейшей засолки понадобятся только шляпки. Затем поместить их в большую посуду перепонками вверх и залить водой. Воду нужно менять ежедневно, не лишней будет тщательная промывка 2-3 раза в сутки. В течение 7-10 дней вымачиваем грибы, при этом они теряют горечь и специфический запах. Далее приступаем к правильному посолу.

Рассол для груздей имеет следующую рецептуру:

  1. На десятилитровое ведро груздей понадобится примерно 2 л рассола.
  2. Горошины черного перца и лавровый лист кладем по собственному усмотрению, в зависимости от того, насколько пряный хочется получить продукт.
  3. Главное правило – количество соли не должно превышать 5% от всей грибной массы.

Далее следует дно посуды устелить смородиновыми и вишневыми листьями, добавить соль и слоями выложить грибочки шляпками вниз, обильно посолить грузди и притрусить специями. Заполнив всю емкость, покрыть содержимое мятными, смородиновыми и вишневыми листками. Накрыть приготовленную заготовку плотной тканью или сложенной в несколько слоев марлей и отправить под пресс.

Сколько солятся грузди холодным способом? Засоленные грибочки готовы к употреблению уже спустя 40-дневный срок. Такой способ позволяет сохранить всю питательность и полезность грибов, хранить после засолки в таком месте, где постоянно поддерживается низкая температура, например, в холодильнике или погребе.

Быстрое приготовление и невероятный вкус

Суть данного варианта соления груздей на зиму холодным способом заключается в том, что буквально за сутки вымачивания полностью уходит вся груздевая горечь. Дозировка соли по отношению к грибам остается такая же, как и в предыдущем рецепте, вместо перца и листьев используем чеснок и сушеный укроп в том количестве, которое пожелает хозяйка.

Итак, пошаговый рецепт засолки:

  1. Грибы изначально нужно залить холодной водой и в течение суток с интервалом 3-4 часа сменять воду.
  2. После этого заняться их бланшировкой – проварить не более 8 минут.
  3. Откинуть их на дуршлаг, чтобы вода полностью стекла.
  4. Добавить заранее очищенные зубчики чеснока, веточки сушеного укропа и каменную соль.
  5. Выложить в эмалированную емкость и поставить на ночь под пресс, наутро перемешать и разложить по банкам, залить все выделившимся из грибов рассолом, закрыть капроновой крышкой, поставить в прохладное темное место, можно в холодильник.

Грузди холодного посола, приготовленные по этому рецепту, можно есть спустя месяц.

Оригинальный вариант: из леса сразу на стол

Для засолки нужно взять добытый урожай груздей, большое ведро либо эмалированный тазик, обычную щетку для чистки зубов, соль и холодную воду.

Грибы сначала почистить, затем удалить налипшую траву и листву. Переместить очищенные грибочки в большой таз и залить холодной водой все содержимое на пару часов. Затем слить жидкость и удалить с грибов верхний слой, хорошенько вычистить ворсистой губкой либо зубной щеткой грязь в пластинках под струей проточной воды.

Наполнить емкость грибами наполовину, залить чистой водой и поставить в помещение с низкой температурой, меняя воду через 3-4 часа. Спустя 4 сливания можно добавлять соль (1 л воды – 1 ст. л соли). После 48 часов следует вымочить грибочки в холодной воде и можно подавать закуску на стол, разбавив композицию свежим луком и подсолнечным маслом.

Несколько советов хозяйкам

  • Не стоит солить старые грузди. Отличить их от молоденьких грибочков можно по пожелтевшей и пятнистой шляпке.
  • Не стоит использовать для соления червивые экземпляры, это тоже говорит об их старости.
  • Для более тщательного вымывания стоит использовать жесткую губку либо зубную щетку.
  • Соленые грузди ни в коем случае нельзя плотно герметизировать, так как в анаэробных условиях повышается риск появления отравляющих веществ.
  • Использовать исключительно цельную посуду, без сколов и трещин. Лучше всего подходят деревянные бочки, эмалированные кастрюли, посуда из стекла.
  • В жаркое время грибы вымачивают не больше полутора суток, например, летом. А вот глубокой осенью можно до 10 дней.
  • Холодный засол груздей на зиму предполагает хранение не более шести месяцев, при этом нужно прокипятить рассол и разложить грибы по стерилизованным банкам, а после закатать жестяными крышками.
  • Если при засолке пересолили грузди, то перед употреблением их нужно вымочить в молоке или воде.
  • Верхний слой грибов должен быть погружен в рассол. Но если они покрылись плесенью, то верхние грибы можно отмыть или выкинуть, а нижние останутся хорошими, белыми и чистыми.

Невероятная польза белых груздей делает их уникальным и незаменимым продуктом, уместным как отдельное блюдо или ингредиент салата к любому столу. Их солят по старинным рецептам, маринуют, обжаривают в луке и сметане. Высокое содержание в них белков способно заменить даже мясо, а кладезь витаминов полезен как взрослым, так и детям.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *