И к ужину, и впрок: как засолить шампиньоны?

Шампиньоны, пожалуй, одни из немногих грибов, которые доступны круглый год в свежем виде, и поэтому сам бог велел хозяйкам использовать этот популярный гриб в качестве предмета кулинарных экспериментов. Ну а многократно доказанная полезность шампиньонов – еще один довод для этого. О блюдах, которые можно получить из свежих лесных даров, рассказывает большое количество литературы, им посвящено множество поваренных книг и статей от шеф-поваров.
Мы же с вами поговорим об одном из способов заготовки этих замечательных грибов впрок, а именно о том, как их солить. Соленые шампиньоны пользуются большой популярностью. Не последнюю роль играет тот факт, что засолить шампиньоны в домашних условиях – дело довольно простое, если действовать, что называется, «по инструкции».
Быстро – не значит плохо
Все мы, согласитесь, любим хорошую еду, но чтобы на ее готовку не уходило много сил. Засолить шампиньоны довольно быстро и в то же время получить вкусное блюдо? Это вполне реально. Предлагаем вам один из самых популярных вариантов, — наверняка этот рецепт соленых шампиньонов вам придется по душе.
Ингредиенты:
шампиньоны – 3 кг.;
- лук – 6 шт.;
- стручковый перец — 6 шт.;
- чеснок – 1 шт.;
- соль – 150 гр.;
- растительное (лучше оливковое) масло – 150 гр.;
- перец черный в горошке — 15-20 шт.
Приготовление:
Грибы тщательно промываем, освобождая пластинки от остатков земли, потом с них счищаем кожицу и просушиваем на льняных или же бумажных полотенцах в течение получаса. После этого большие грибы режем на 4 части поперек (не продольно), средние – на 2, мелкие оставляем целыми.
Порезанные грибы складываем в подходящую по размеру емкость и, стараясь их не давить, перемешиваем с крупной солью.
В качестве «сопроводительных элементов» к рассолу заготавливаем достаточно крупно нарезанные лук, стручковый перец и чеснок.
Оставив на дне нашей емкости четверть заготовленных грибов, засыпаем их четвертой частью порезанного лука. После этого оба слоя немного придавливаем на несколько минут, затем выкладываем чеснок, стручковый перец и перец в горошке – всего по четверти из каждой заготовленной партии. Процесс повторяем еще три раза, а затем все заливаем растительным маслом. Емкость выдерживаем при комнатной температуре около часа, затем сливаем образовавшуюся воду и ставим в холодильник или зимой — на балкон. Это и есть засолка шампиньонов быстрым способом: через сутки грибы уже можно есть. На наш взгляд, выше описан понятный и доступный рецепт соленых шампиньонов
Лимонная кислота вместо уксуса
Существует множество способов заготовки грибов впрок. К примеру, очень популярен рецепт, по которому готовятся маринованные шампиньоны по-корейски. Но в тех семьях, где есть маленькие дети, стараются избегать попадания на стол продуктов, содержащих уксус, поэтому мы хотим поделиться рецептом консервирования грибов без этого вредного для неокрепших желудков вещества.
Ингредиенты:
Из расчета на одну литровую банку нам понадобятся:
шампиньоны – 700 гр.;
- соль – 5-8 гр.;
- вода – 250 гр.;
- лимонная кислота – 1 гр.;
- свежий укроп, пряности, смородиновые листья.
Приготовление
Соленые шампиньоны без уксуса готовятся из грибов с диаметром шляпки от 4 до 5 см. После сортировки шампиньоны тщательно моем. Поскольку грибы обычно покупные и довольно чистые, зачастую процесс мытья заключается в простом погружении их в холодную воду. Соринки, которые могут присутствовать на шляпках, останутся в воде.
Затем шампиньоны некоторое время варят в подсоленной с добавлением небольшого количества лимонной кислоты. Отваренными грибы можно считать, когда они опустятся на дно кастрюли. Сливаем из кастрюли рассол и даем стечь остаткам жидкости.
Рассол тщательно фильтруем и остужаем приблизительно до 70 градусов.
Пока жидкость остывает, грибы аккуратно раскладываем по заранее подготовленным банкам до уровня «плечиков», не забыв прокипятить и крышки для них. Количество банок легко рассчитать по формуле: в одну пол-литровую емкость входит примерно 375 г грибов и 100-150 мл рассола. Затем банки заливаем рассолом до уровня, который на 2 см ниже горлышка. Залитые рассолом банки накрываем крышками и стерилизуем на «водяной бане». После этого каждую из них закрываем с помощью чудо-устройства «закатыватель банок», переворачиваем вверх дном и оставляем до полного охлаждения.
На долгое хранение
Годами отработаны рецепты, когда холодная засолка шампиньонов в домашних условиях проводится с помощью бланширования (предварительного кипячения). Этот способ, конечно, более трудоемкий, чем рецепт, описанный в самом начале, с помощью которого получаются соленые шампиньоны быстрого приготовления. Зато подобным образом можно обеспечить всю семью консервированными грибами на зиму.
Ингредиенты:
грибы – 2 кг.;
- черный перец – 7-10 горошин;
- чеснок – 4-6 зубчиков;
- лавровый лист;
- гвоздика;
- уксус (70%) – 1 ст. ложка;
- соль по вкусу;
- зелень (петрушка, укроп).
Приготовление:
Чистим и аккуратно, но в то же время тщательно, моем шампиньоны, затем их варим без соли в течение 15-20 минут. А пока готовим ароматный маринад для засолки. Кипятим воду, солим ее, а затем кладем в кастрюлю специи: черный перец, гвоздику и лавровый лист. Варим еще 5-6 минут.
Возвращаемся к шампиньонам. Сливаем с помощью дуршлага, ибо первый отвар нам ни к чему. После этого возвращаем грибочки в кастрюлю, заливаем холодной водой (к слову, как и в первый раз), доводим до кипения и немного солим. Продолжаем варить еще примерно 7 минут. Этого времени будет вполне достаточно.
Теперь раскладываем грибочки по пол-литровым банкам, в которые предварительно положены порезанный чеснок и зелень, и доливаем рассолом, добавив в каждую по 0,5 ч. ложки уксуса. После того, как банки остынут до комнатной температуры, переставляем их в холодильник или подвал (если вы являетесь счастливым обладателем частного дома). У нас получились отличные соленые шампиньоны на зиму.